TARTA ÓPERA

Ingredientes para el bizcocho joconda sencillo:

250 g de huevos (5 unidades)

225 g de azúcar
125 g de harina
125 g de almendra molidas (harina de almendra)

Ingredientes para el almíbar de calar:

200 g de agua
200 g de azúcar
50 g de ron
50 g de café expresso

Ingredientes para la crema de mantequilla:

200 g de claras (6 unidades)
300 g de azúcar
500 g de mantequilla

Ingredientes para la crema de moka:

500 g de crema de mantequilla
100 g de café espresso

Ingredientes para el glaseado de chocolate:

500 g de agua
150 g de azúcar
115 g de leche en polvo
7.5 g de gelatina en láminas (4 láminas)
150 g de cacao
450 g de nata

Ingredientes para la nata montada:

500 g de nata con un 35% de M.G.
75 g de azúcar
25 g de leche en polvo

Elaboración Tradicional:

Elaborar un bizcocho joconda sencillo según la receta base, para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina bien mezclada con la harina de almendras, al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 10 o 15 minutos. En un cazo poner a cocer todos los ingredientes del almíbar hasta que el azúcar se haya disuelto y dejar enfriar. Mientras tanto elaborar una crema de mantequilla según su receta base; En un cazo poner a calentar las claras y el azúcar hasta que se disuelva esta sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Con la batidora en marcha (o sin dejar de batir si se hace a mano) ir agregado pequeñas porciones de unos 20 g de mantequilla en pomada, con cuidado de que la crema no se corte. (En caso de que la crema llegue a cortarse; normalmente por la diferencia de temperaturas y la adición de grasa, se arregla aumentando la velocidad de batido hasta que la crema quede emulsionada y homogénea). Dividir la crema de mantequilla en dos partes iguales y aromatizar una de ellas con el café incorporándolo a hilo y sin dejar de batir. Así se obtendrá la crema de moka. Finalmente elaborar el glaseado de chocolate según su receta base; poner a hervir el agua junto con la leche en polvo y el azúcar hasta que esté completamente disuelto y en punto de ebullición. Agregar en ese punto la nata y el cacao, removiendo bien para que no se pegue al fondo y dejar hervir hasta que alcance los 102º de temperatura (este punto es importante ya que es cuando alcanzará la densidad justa). Una vez alcanzada la temperatura, retirar del fuego y remover para que baje la temperatura a 60º sin que se haya pegado al fondo ni hayan quedado grumos. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas y remover bien para que se disuelvan. Dejar templar y utilizar. Para el montaje de la tarta poner una capa de bizcocho, calarlo con un almíbar de calar aromatizado con café y ron. Extender por encima una capa regular de crema de moka, cubrirla con otra capa de bizcocho calándolo con el almíbar que se ha preparado antes. Extender encima una capa igualmente regular de crema de mantequilla, que se cubrirá con otra capa de bizcocho. Calar y finalizar la tarta con el glaseado de chocolate por encima. Recortar los bordes de la tarta para que se vean las capas de bizcocho y crema y terminar decorando el glaseado con ayuda de un peine y con unas letras decorativas recordando el nombre de la tarta. También se puede decorar la tarta con nata montada (ver receta base) aunque la original no la lleva.

Aclaraciones:

Para la elaboración en Thermomix, ver la elaboración en la receta base de cada uno de los componentes procediendo del mismo modo al montaje del pastel.