1500 g de carrilleras (de 6 a 8
unidades)
200 g de castañas pilongas
200 g de cebolla (una cebolla
grande)
200 g de puerro (3 o 4 puerros)
150 g de zanahorias
100 g de pimiento rojo (medio
pimiento)
2 dientes de ajo
150 g de fondo oscuro (en su
defecto agua con una pastilla de caldo concentrado)
100 g de brandy
Harina
100 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Elaboración Tradicional:
Limpiar bien las carrilleras de
grasa. Poner a remojo, las castañas en
el brandy. Picar todas las hortalizas (pimiento, puerro, ajo, cebolla y
zanahorias) en brunoise muy fino y sin mezclarlas. Reservar. Poner el aceite a
calentar en un sartén. Salpimentar las carrilleras, pasarlas por harina
retirando el exceso y dorarlas a fuego muy alto en la sartén para que se
sellen. Sacar y reservar. En una olla poner parte del aceite empleada para
sellarlas bien colada para evitar impurezas. Dorar en ella la cebolla y el ajo,
añadir la zanahoria, y el pimiento y pochar muy bien a fuego lento el conjunto.
Una vez pochada la verdura añadir las carrilleras, las castañas remojadas junto
con el brandy y el fondo. Dejar cocer a fuego lento por espacio de una hora y
cuarto aproximadamente. Retirar las carrilleras y las castañas, dejar reducir
la salsa y triturar si es necesario (si se ha hecho bien el corte de las
hortalizas estas se habrán deshecho por lo que no será necesario triturarla).
Aclaraciones:
La cocción
de las carrilleras se puede realizar tanto en olla exprés como en olla
programable cociéndolas durante 30 minutos desde que comienza a salir vapor por
la válvula, o si es en olla programable, en menú carnes a 160º durante 30
minutos
