115 g
de agua
130 g
de nata con un 36% de M.G.
500 g
de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g
de azúcar
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
1 palo
de canela
1 zeste
de limón
Elaboración
Tradicional:
En una
cazuela poner a calentar a 90º la leche entera, la nata y el agua junto con la
rama de canela y el zeste de limón. Cuando esté a punto de hervir, retirar del
fuego tapar y dejar enfriar completamente para que infusione la canela y el
zeste. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y
mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes junto
con la mezcla anterior pasada por un chino y remover bien con ayuda de unas
varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para
conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y
verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un
poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado).
Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que
baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar
grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente
a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una
batidora eléctrica remover y batir bien
el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el
proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Servir espolvoreado con un poco
de canela molida
Elaboración
en Thermomix:
Poner a
calentar durante 6 minutos a 90º en
velocidad cuchara con giro a la izquierda, la leche entera, la nata y el
agua junto con la rama de canela y el zeste de limón. Cuando finalice el
tiempo, sacar el vaso de la peana y dejar enfriar por completo bien tapado para
que infusione la canela y el zeste. Retirar el zeste y la canela. Poner el
resto de los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro
del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un
chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado).
Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera
durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de
unas varillas para evitar grumos (se puede poner en el Thermomix durante 30 segundos en velocidad 3 ½ sin
temperatura). Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora
pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas
varillas o una batidora eléctrica remover
y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no
cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Servir
espolvoreado con un poco de canela molida
