jueves, 4 de octubre de 2012

ENSALADA DE JUDÍAS BLANCAS




Ingredientes:

150 g de judías blancas
1500 g de fondo claro de ave (en su defecto agua y una pastilla de caldo)
50 g de aceite de girasol
1 hoja de laurel
1 ajo
200 g de cebolla (1 unidad)
200 g de pimiento verde (1 unidad)
200 g de pimiento rojo (1 unidad)
150 g de pepino (1 unidad)
150 g de atún en escabeche escurrido
150 g de tomate (2 unidades)

Ingredientes para la vinagreta:

20 g de mostaza
30 g de vinagre
100 g de aceite de oliva
Sal

Elaboración Tradicional:

Poner a remojo las judías en agua fría la noche anterior. Al día siguiente, escurrir y lavar en agua fría. Poner en una cazuela las judías el caldo en con un poco de aceite de girasol, un cascote de cebolla, un ajo pelado y una hoja de laurel a fuego lento de hora y media a dos horas añadiéndole un vaso de agua fría a media cocción para asustarlas. Cuando estén cocidas, escurrir y reservar. En un cazo con agua hirviendo escaldar durante 30 segundos el tomate lavado y con un corte en cruz en la parte de abajo, para después pelarlo. Una vez pelado cortarlo en concasse y reservar. Lavar el pepino, cortarle los extremos y frotar el corte con los extremos con movimientos circulares para quitarle el amargor. Pelarlos y cortarlos en paisana. Reservar junto con el tomate. Limpiar los pimientos, quitarles el pedúnculo, y quitarle las pepitas. Cortarlos en paisana y reservar junto con el pepino y el tomate. Cortar la cebolla en dos mitades y cortarlas en paisana. Agregar al resto de las verduras. Mezclar bien todas las verduras y agregarlas a las judías. Incorporar el atún en escabeche desmenuzado. En un bol batir el vinagre junto con el aceite, la mostaza y un poco de sal al gusto y aliñar con eso la ensalada bien mezclada. Servir fría espolvoreada con un poco de perejil picado.

Elaboración en Thermomix:

Poner a remojo las judías en agua fría la noche anterior. Al día siguiente, escurrir y lavar en agua fría. Poner en una cazuela las judías el caldo en con un poco de aceite de girasol, un cascote de cebolla, un ajo pelado y una hoja de laurel a fuego lento de hora y media a dos horas añadiéndole un vaso de agua fría a media cocción para asustarlas. Cuando estén cocidos, escurrir y reservar. En un cazo con agua hirviendo escaldar durante 30 segundos el tomate lavado y con un corte en cruz en la parte de abajo, para después pelarlo. Una vez pelado cortarlo en concasse  durante 3 segundos en velocidad 4 y reservar. Lavar el pepino, cortarle los extremos y frotar el corte con los extremos con movimientos circulares para quitarle el amargor, limpiar bien los pimientos, quitarles el pedúnculo y retirarle las pepitas. Cortar la cebolla en cuartos y ponerla en el vaso junto con los pimientos cortados en cuartos y el pepino también en cuartos. Cortar durante 4 segundos en velocidad 4. Añadir al tomate reservado. Mezclar y unir con las judías. En un bol batir el vinagre junto con el aceite, la mostaza y un poco de sal al gusto y aliñar con eso la ensalada bien mezclada. Servir fría espolvoreada con un poco de perejil picado.

Aclaraciones:

Las judías han de remojarse en agua fría y han de cocerse también en agua fría; nunca cocer desde agua tibia o hirviendo.
Las judías pueden cocerse en olla exprés, rebajando el tiempo de cocción a 30 minutos contando desde que sale vapor por la válvula.
Igualmente se puede hacer la cocción en olla programable en el menú de legumbres duras durante el tiempo indicado en la olla