Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre.
Ingredientes:
400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla en pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre
Ingredientes para la esponja o masa madre:
100 g de harina de fuerza
35 g de levadura de panadero
65 g de agua tibia
Para pincelar:
1 huevo
Ingredientes para la crema pastelera:
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal
Ingredientes para la finalización:
250 g de chocolate de cobertura
Elaboración Tradicional:
Elaborar la crema pastelera según la receta base; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Reservar. Con los ingredientes de la esponja elaborar una esponja según la receta base; para ello mezclar todos los ingredientes de la masa madre, hacer una bola y dejarla fermentar hasta que al menos haya duplicado volumen, dentro de la harina que se va a emplear en la elaboración de las wambas. Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y sola se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido. y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Mientras fundir chocolate al baño maría o bien en pequeños golpes de 20 segundos en el microondas con cuidado de que no se queme. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con la crema pastelera, ponerle el sombrero, cubrir con una capa de chocolate fundido y almendra en láminas. Esperar a que el chocolate bloquee.
Elaboración en Thermomix®:
Elaborar la crema pastelera según la receta base; para ello, poner la leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½. Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Con los ingredientes de la esponja elaborar una esponja según la receta base; para ello ,mezclar todos los ingredientes de la masa madre, durante 5 segundos en velocidad 5; sacar y hacer una bola y dejarla fermentar hasta que al menos haya duplicado volumen, dentro de la harina que se va a emplear en la elaboración de las wambas. Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido. y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Mientras fundir chocolate al baño maría o bien en pequeños golpes de 20 segundos en el microondas con cuidado de que no se queme. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con la crema pastelera, ponerle el sombrero, cubrir con una capa de chocolate fundido y almendra en láminas. Esperar a que el chocolate bloquee.
