INTRODUCCIÓN
El Código alimentario Español define el queso como: El producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos «el queso era un regalo de los dioses». Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso procede del latín caseus (palabra derivada de la frase latina carere suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus, llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
Es probable que la palabra latina caseus (queso) y la frase latina carere suerum (carece de suero), tengan un origen lingüistico indoeuropeo, procedente de la palabra kwat, que significa para fermentar, se agria.
El queso es un alimento fundamental para la alimentación, elaborado casi por azar y que el hombre aprendió a consumir desde épocas antiguas. No se conoce cuando ni cómo fue fabricado el primer queso. Podría decirse que el “inventor” del queso fue el propio queso, ya que cuando la leche se abandona cierto tiempo al aire, se contamina por vías naturales, coagula y fermenta.
El queso comenzó a producirse en los orígenes de la ganadería; hacer queso dejando cuajar la leche, batiéndola luego con unas ramas, prensándola con unas piedras, secándola al sol y espolvoreándola con sal, era un excelente medio de utilizar la leche del ganado, cuya conservación era muy limitada, cuando no se bebía de forma inmediata.
Lo orígenes del queso pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender solo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
A lo largo de los siglos, las técnicas artesanas fueron produciendo una extraordinaria diversificación de los quesos, dando origen a las grandes variantes nacionales y regionales. Las órdenes monásticas, sobre todo, desempeñaron un importante papel en el perfeccionamiento de los métodos de fabricación de los quesos, hasta llegar a la actual industrialización.
Se puede explicar simplificádamente el proceso de elaboración de la siguiente forma:
Leche + coagulante (fermento láctico y/o ácido láctico) queso + suero
LAS PRINCIPALES FASES DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO
• Cuajado o coagulación de la leche. Esta operación se realiza con el cuajo, que es un liquido procedente del estómago de los terneros, corderitos y otros mamíferos jóvenes; o el cuajo sustitutivo, de origen vegetal, como el jugo de las hojas de higuera, el galio o algunos tipos de cardos.
Cuando la coagulación se realiza a temperaturas inferiores a los 25 grados centígrados, se produce una coagulación débil cuyo resultado es una cuajada de aspecto irregular, propia para la fabricación de quesos de pasta blanda. Por el contrario, si la operación se realiza a una temperatura superior a los 33 grados, la cuajada es más compacta, formada por pequeños fragmentos del tamaño de un grano de arroz, y útil para la producción de quesos de pasta dura. Cuanto más consistente sea el queso, más temperatura habrá alcanzado durante la coagulación y de menor tamaño será el gránulo.
Cuando la cuajada ha adquirido la consistencia debida, se procede a la división en pequeños trozos, que una vez realizado es escurrido del suero, constituyen la pasta del queso.
• Prensado. Esta fase tiene lugar colocando la pasta en lienzos cuadrados, cuyas puntas se atan fuertemente, con lo que se consigue la expulsión del suero aún contenido en ella. Para la fabricación de los quesos de pasta dura, se procede a un prensado más intenso, mediante prensas especiales que eliminan la totalidad del suero. Es importante que la presión inicial sea ligera, para ir aumentando paulatinamente.
• Salazón. Tiene por objeto mejorar el sabor y asegurar la conservación de los quesos; además, completa la salida del suero. Todos los quesos, salvo raras excepciones, se someten a este tratamiento.
• Maduración o afinado. Una vez salados y secos, los quesos se colocan en unos lugares especiales, donde se produce la maduración. Ésta consiste en la fermentación de la caseína por la acción de ciertos fermentos y microorganismos. Los productos de esa fermentación confieren a los quesos su aroma y su sabor propios. Los locales de maduración deben tener un grado determinado de temperatura y humedad. Durante este proceso, que suele tener una duración de tres semanas a dos meses, los quesos son sometidos a diversos cuidados. Aquellos cuya superficie no debe quedar cubierta de moho, se lavan periódicamente con agua salada y se les da una vuelta, hasta obtener una corteza dura y lisa.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Según el origen de la leche, los procedimientos de fabricación o el tipo de pasta, los quesos pueden clasificarse de diversas formas.
Existen diferentes clasificaciones de los quesos
De manera tradicional, cada país tiene una forma distinta de clasificarlos, pudiéndose hacer según los siguientes criterios:
• El tipo de leche utilizada: vaca, oveja, cabra, búfala, etc.
• La consistencia de la pasta: blanda, semidura, dura, etc.
• La fabricación del queso: de pasta hilada, de leche agria, etc.
Según el Instituto Internacional de la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, los quesos se clasifican en función del contenido de agua en la pasta de queso desnatada.
• Quesos de pasta extradura, con un contenido inferior al 51%
• Quesos de pasta dura, con un 49% hasta un 56%
• Quesos de corte, con un 54% hasta un 63%
• Quesos de pasta semiblanda, con un 61% hasta un 69%
• Quesos de pasta blanda, con más del 67%.
Clasificación por el contenido en materia grasa
Se calcula considerando el porcentaje de ésta en relación con la materia seca del queso.
• Doble Graso: Mínimo del 60 %.
• Extra Graso: Mínimo del 45 %.
• Graso: Mínimo el 40 %.
• Semi Grasos: Mínimo del 20 %.
• Magro: Menos del 20%.
Otro tipo de clasificación muy válida que incluye tanto tipos de pasta como métodos de fabricación es el siguiente:
• Quesos frescos: Alto contenido en humedad, de 60 a 80 % con consistencia pastosa, sin proceso de maduración, con sabor a leche fresca, de color normalmente blanco aunque los hay coloreados y con sabores. Se pueden conocer también como ácidos ya que la coagulación de la leche se produce por acidificación de la misma. Se venden en tarrinas y se conserva refrigerados entre 4 a 8° C, durante 1 a 4 días. Burgos, Pétit – suise...
• Quesos de pasta blanda: Han sido madurados durante algún tiempo unos 21 días. Su contenido en humedad es de un 40 a 50 %. Tiene corteza de poca resistencia y la pasta es blanda e incluso semi-líquida. La textura cerrada aunque se admiten ojos pequeños y poco numerosos.
• Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: Brie, Camembert, etc.
• Quesos de pasta blanda y corteza lavada: Pont l´Évêque, Munster, etc.
• Quesos de pasta blanda veteada: Roquefort, Stilton, Picón, Cabrales, etc.
• Quesos de pasta semidura: Son sometidos a maduración desde una un mes a varios meses de 21 día a 90 días. Tiene una humedad del 30 a un 40%. Su pasta es dura, compacta con o sin agujeros, corteza más o menos dura, con o sin cortezas plástica. Cheddar, Cantal, Gouda, Edam...
• Quesos de pasta dura: Son los sometidos a mayor maduración, teniendo el menor contenido en humedad del 30 % los mismos con menos maduración serían semi-duros. Con consistencia pero cortables en lonchas, también se utilizan para rallar. Emmental, Idiazábal, Mahón, Manchego, Gruyère, etc.
• Quesos hilados: Mozzarela, etc.
• Quesos fundidos: Son los quesos obtenidos por la molturación, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de quesos. Algunas veces se le añade leche, nata o mantequilla. Son quesos que se pueden untar. Con contenido mínimo de grasa del 45% de su peso. De distintos aromas y gustos.
• Quesos Fermentados: Producido que además de la fermentación láctica, ha sufrido otra fermentación en su masa. Son guardados en cuevas a una temperatura adecuada y unos grados de humedad. Para que su fermentación sea adecuada para conseguir un sabor aromático fuerte y picante que los caracteriza. Se pueden dividir en:
Queso de pasta blanca
Queso de pasta azul
Queso de corteza lavada
Queso de corteza enmohecida
Quesos enmohecidos interiormente
EL SERVICIO DE LOS QUESOS
Antes de comentar el servicio de los quesos es conveniente conocer de forma rápida la conservación de los mismos. Los quesos se conservan en la parte baja del refrigerador, embalados herméticamente. Se sacan como mínimo una hora antes de ser consumidos. Los quesos de pasta blanda suelen ganar si esperan algunos días en un lugar fresco. Los azules deben estar ligeramente húmedos.
Antiguamente los quesos se servían por lo general a manera de postre. En el siglo XIX eran considerados como una golosina masculina que se servía en el fumador, con los licores. En la actualidad, además de su importante papel en la cocina propiamente dicha, son más bien una prolongación de la comida y se presentan después de la ensalada y antes del postre. Los quesos se sirven en una bandeja de cristal, de mármol, de mimbre, de madera o de cerámica, a veces con mantequilla, aunque esta costumbre es muy controvertida, lo mismo que la cuestión de saber si se debe comer o no la corteza del queso; sobre estos dos puntos, los expertos están muy divididos.
Por lo general, se ofrece un mínimo de tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta veteada y otro de pasta blanda, con corteza enmohecida o lavada. De todas formas, los aficionados al queso aprecian más un surtido equilibrado de cinco o seis quesos.
En los restaurantes, aparte de ofrecer un buen surtido en el carro de quesos, también se puede tener el queso del día o de la semana, para incentivar la venta de este producto.
Cuando el queso se toma como postre, la cantidad adecuada es de unos 100 gramos, ya sea de un solo tipo o en forma de surtido. Cuando se trate de un plato, la cantidad óptima es de unos 180 gramos por persona.
Como ya se ha dicho anteriormente, el queso se acompaña con mantequilla, panes de diferentes tipos, tostadas, frutos secos como nueces, avellanas, almendras, frutas secas como higos, pasas, y fruta fresca como uvas.
El servicio propiamente dicho se realiza según las siguientes normas:
• Los quesos cilíndricos de notables dimensiones con pasta compacta se cortan en pedazos triangulares, que después serán cortados transversalmente a partir del vértice.
• Los quesos cilíndricos bajos, de pasta blanda, se cortan en pedazos triangulares en las dimensiones requeridas, como se haría con una tarta.
• Los quesos pequeños en forma de cilindro alargado se cortan en pedazos discoidales, más o menos como se haría con un salchichón
• Los quesos muy pequeños se cortan simplemente por la mitad, obteniendo de esta forma dos porciones.
• Los grandes quesos de forma cilíndrica alargada se cortan en trozos discoidales, que después se vuelven a cortar en porciones triangulares.
• Los quesos de forma piramidal se cortan generalmente en trozos que corresponden a un cuarto del queso.
Para el servicio del queso delante del comensal, se emplean dos cuchillos, de los cuales uno es el utilizado para hacer el corte, y una vez efectuado, con la ayuda del otro cuchillo se actúa como si de unas pinzas se tratara.
Según el tipo de queso se debe utilizar diferentes instrumentos y métodos de corte.
CONSERVACIÓN DEL QUESO
El inconveniente para conseguir la conservación del queso es que tiene viada propia que puede ser más o menos larga dependiendo del trato que sufra en todo momento. Los quesos sufren una evolución interna a lo largo de su maduración, asociada a las características de su pasta y de su corteza.
Esta evolución está regida por dos factores: la temperatura y la humedad. Si la temperatura es demasiado alta se acelera la fermentación y si es demasiado baja se modificara su estructura. En cuanto un exceso de humedad este puede dar origen al enmohecimiento de la pasta de la corteza y su ausencia provoca la desecación y endurecimiento de la pasta, llegando a agrietarse.
Los quesos se conservan en la parte bajo de cámara embalados herméticamente. Se sacan como mínimo una hora antes de ser consumidos. Los quesos de pasta blanda suelen ganar su esperan algunos días en un lugar fresco. Los azules deben estar ligeramente húmedos.
DENOMINACIONES DE ORIGEN DE LOS QUESOS ESPAÑOLES
Las Denominaciones de Calidad de quesos actualmente reconocidas son:
Roncal D.O
Zona de Producción: Valle del Roncal. Navarra.
Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de las razas Lacha y Rasa.
Maduración: No inferior a cuatro meses después del salado.
Características:
Forma: Cilíndrica, caras casi planas
Altura: 8 a 12 cm. Peso: 1,8 a 2, kg.
Corteza: Dura gruesa, áspera al tacto, graso y de color pardo o pajizo
Pasta: Dura con poros pero sin ojos, levemente picante y de color blanco amarillo al corte.
Grasa: No inferior al 50 %, humedad: Inferior al 40 %.
Se elabora de los meses de Diciembre a Julio con leche entera. Se adiciona cuajo para que coagule en un tiempo mínimo de una hora a temperatura de 32 a 37° C. Una vez se coagula se corta hasta conseguir granos del tamaño del arroz; el desuerado se realiza con un batido a 32-37º C. Se moldea y se prensa bien a mano o en prensa. El salado ser en seco a mano o por inmersión en salmuera un máximo de 48 horas en el caso de la inmersión.
Color marfil, sabor ahumado y picante.
Mahón D.O.
Zona de producción: Menorca
Materia Prima: Exclusivamente de vaca admitiéndose de forma eventual la adición de oveja en un máximo del 5 %
Maduración: Al menos de dos meses contando a partir de la terminación del salado.
Características:
Forma: Paralelepipédica de cantos y aristas redondeados.
Altura: de 5 a 9 cm.
Corteza: Compacta, grasienta, color variable entre amarillo y pardo amarillento. Pasta: Firme, color amarillo marfil, ojos más o menos redondos distribuidos irregularmente y en número escaso.
Grasas: No inferior al 38 % (Semi-graso)
Humedad: No superior al 50%.
Existen dos tipos:
Elaborado con leche pasteurizada
Elaborado con leche sin pasteurizar.
ARTESANO
Se elabora con leche pasteurizada o no. Se emplea cuajo animal a 30 - 37° C. en un tiempo mínimo de 30 – 40 minutos. Después del corte se introduce en los moldes se prensa y se somete después al salado en salmuera durante 48 horas.
La elaboración del modo artesano se hace a partir de leche cruda y la cuajada no se recoge en un molde, sino en un paño de lino "fogasser”, sujetándose el paño por los cuatro picos con una pinza se coloca encima de una mesa sobre la que se va prensando con la mano al terminar se ata un cordel "Iligam” y se coloca cada bolsa en una prensa individual durante l0 a 14 horas. En la cara superior del queso que grabado una especie de dibujo, producido por los pliegues del fogosser que se denomina "Mamella".
Manchego D.O.
Zona de producción: La Mancha que se extiende por las provincias de Ciudad
Real, Cuenca, Albacete y Toledo.
Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de raza Manchega. Materia grasa 6 % mínimo. Lactosa 4 % mínimo. Proteínas 4,5 %.
Maduración: No inferior a 60 días después del moldeo.
Características:
Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
Altura: 8 - 12 cm. Peso: 2-3,5 kg.
Corteza: Dura, color amarillo pálido o verdoso negruzco. Con las impresiones de las pleitas y la flor en las caras.
Pasta: Firme y compacte. de color blanco a marfil-amarillo.
Grasa: No inferior al 50 % (Graso).
Se elabora con leche pasterizada o no, con cuajo natural o otras enzimas autorizadas a temperatura de 28 - 32° C durante 45 - 60 minutos. La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. El cortada se hace a una temperatura de 40° C máx. Se coloca en los moldes característicos (Flor y en los costados la pleita) y se prensa. Luego se someten a salazón que puede ser seca o húmeda o ambas.
Cabrales D.O.
Zona de Producción: Concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera. Alta enclavadas en los Picos de Europa.
Materia Prima: Leche de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o tres de ellas.
Maduración: Mínima de dos meses.
Características
Forma: Cilíndrica, caras sensiblemente planas.
Altura: 7-15 cm. Peso: Variables.
Corteza: Blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo rojizas.
Pasta: Consistencia untuosa compacta y sin ojos, color blanco con zonas y vetas de color azul verdosa. Sabor picante.
Grasa: No inferior al 46%. (Graso)
Humedad: Mínimo del 30 %.
La leche se coagula a una temperatura entre 25°- 35° C, en un tiempo no inferior a una hora. Se corta la cuajada en trozos grandes, del tamaño de un avellana, procurando que sean lo más regulares posible. Una vez obtenida la cuajada se introduce en moldes cilíndricos para que obtenga su forma característica. Se realiza el salado distribuyendo sal seca en proporción de 2 al 3 % del peso del queso por las dos caras y los lados. La maduración consta de una primera parte de oreo o secado de unos 8 días y de una segunda en la que se desarrolla el veteado azul en el interior de la pasta producido por el Penicilium glaucum. Para conseguir el adecuado desarrollo de este hongo es preciso colocar los quesos en locales con suficiente ventilación y humedad. Estas condiciones se dan en las tradicionales cuevas excavadas en las rocas en cuyo interior se producen corrientes de aire llamadas soplados. Es necesario voltear los quesos y limpiar la corteza para evitar la falta de aireación del queso y lograr el desarrollo del moho. Se presenta cubierto de hojas del Acer Pseudoplatanus o en un papel especial con los dibujos de las hojas.
Cantabria D.O.
Zona de Producción: Comunidad Autónoma de Cantabria a excepción de las cuencas de los ríos Urdón y Cervera.
Materia Prima: Exclusivamente leche de vaca Frisona.
Maduración: Mínimo de 7 días.
Características:
Forma: Paralelepípedo o cilíndrica.
Altura: Peso: 400 a 2.800 gr.
Corteza: Blanda y de color hueso
Pasta: Color marfil normalmente sin ojos, textura sólida y cremosa.
Grasa: Mínimo del 45% (Graso)
Se emplea leche entera pasteurizada que coagule con cuajo animal u otras enzimas autorizadas a una temperatura de 300 C durante 40 minutos. La cuajada se corta hasta conseguir un grano de 5 mm. Posteriormente se recalienta hasta alcanzar unos 34º C. Se moldea y prensa 24 horas. La salazón es por inmersión en salmuera 24 horas máx.
Idiazabal D.O.
Zona de Producción: Provincias de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya.
Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de las razas Lacha y Carranza.
Maduración: No inferior a 60 días. Puede ser ahumado.
Características:
Forma: Cilíndrica de caras planas.
Altura: 8-12 cm.
Diámetro: 10 a 30 cm. Peso: 0'5 a 3'5 kg.
Corteza: Dura de color amarillo pálido si no es ahumado, o pardo oscuro si es ahumado.
Pasta: Compacta de color blanco o marfil amarillento.
Grasa: No inferior al 45 %
Se elabora con leche pasterizada o no que se coagula con cuajo natural u otras enzimas autorizadas a una temperatura de 25 a 35º C durante unos 40 minutos. Se corta la cuajada hasta obtener granos de 5 a 10 mm, agitándose para facilitar el desuerado. Se moldea y se somete al prensado mecánico. La salazón puede ser seca o húmeda y en caso de introducirse en salmuera el período máximo de duración es de 48 horas. En caso de ahumarse esta se realiza 10 días antes de su venta empleándose maderas de haya y espino blanco.
Otros quesos con denominación
• Queso Alfuega´l Pitu
• Queso Casín
• Queso nata de Cantabria
• Queso zamorano
• Queso Ibores
• Queso L´Alt Urgell y La Cerdanya
• Queso de Murcia
• Queso de Murcia al Vino
• Queso Mahón Menorca
• Queso Flor de Guía o queso de Guía
• Queso Majorero
• Queso Palmero
• Queso de Valdeón
DENOMINACIONES GENÉRICAS
Quesos de Liébana D.G.
Zona de Producción: La comarca de Liébana y de Peñarrubia situada en la falda más oriental de los Picos de Europa, Cantabria.
Queso picón
Materia Prima: Leche entera de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o tres.
Maduración: Mínimo 2 meses.
Características:
Forma: Cilíndrica.
Altura: 7 a 15 cm.
Diámetro: 20 a 30 cm.
Peso: 1 a 5 kg.
Corteza: Blanda, untuosa de color gris.
Pasta: Blanca con vetas de color azul verdoso, sin ojos.
Grasa: No inferior al 45 %. (Graso)
Humedad: Mínimo 30 %
La coagulación con cuajo animal a temperatura de 22 a 35 0C y durante un tiempo mínimo de 1 hora. El corte se hace hasta conseguir un grano de 1 a 2 cm. de diámetro. El salado con sal seca por ambos lados y caras.
Después de unos días de oreo se pasa a las cuevas de maduración en las que permanecerá al menos dos meses.
Queso Ahumado
Materia Prima: Preferentemente leche de vaca, eventualmente puede mezclarse con la oveja o cabra.
Maduración: Mínima de dos meses.
Características:
Forma: Cilíndrica.
Altura: De 2 a 10 cm.
Diámetro: 10 a 20 cm.
Peso: O'5 a 2 kg.
Corteza: Blanda de calor pardo oscuro.
Pasta: Firme y compacte de color amarillenta.
Grasa: Mínima del 45 % (Graso)
Humedad: Mínima de 30 %
La coagulación se efectúa con cuajo animal durante mínimo 1 hora y a temperatura entre 25 y 30 0C. La masa se corta hasta conseguir un grano de tamaño de arroz. Después del moldeo se sala en seco por ambas caras y lados y se madura un mínimo de 2 meses. El ahumado se realiza en habitáculos especiales y preferentemente
con leña de enebro.
Quesucos
Materia Prima: Leche de vaca, oveja o cabra o sus mezclas. Pasterizada en los quesucos frescos.
Maduración: Mínima de dos meses.
Características:
Forma: Discoidal. Altura: 3 a 10 cm. Peso: 100 a 500 gr.
Corteza: Textura uniforme
Pasta: Textura uniforme
Grasa: No inferior al 45 %.
Humedad: No inferior al 130 % y 80 % máx. en los frescos.
Pueden ser frescos o maduros. Se emplea leche entera, se coagula con cuajo de origen animal a temperatura entre 25 y 32 0C durante 1 hora. La cuajada se corta hasta lograr un grano del tamaño de un guisante.
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS PRINCIPALES QUESOS DEL ESTADO ESPAÑOL
(Clasificación del Ministerio de Agricultura atendiendo al tipo de leche.)
Quesos de oveja
Denominación: Queso de Aragón.
Otras denominaciones: Tronchón o "Tipo Aragón"
Región de producción: Provincias de CASTELLÓN DE LA PLANA, TERUEL
Materias primas:
• Clase de leche: De oveja exclusivamente o mezcla de oveja y cabra, Máx 50% Cabra
• Adiciones: Cuajo animal en casos excepcionales se emplea flor de cardo y Cloruro Sódico.
Denominación: Queso Burgos
Otras denominaciones: No
Región de producción: Burgos capital y localidades próximas.
Materias primas:
• Clase de leche: De oveja;
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.
Denominación: Queso de Cervera
Otras denominaciones: Queso fresco Valenciano
Región de producción: Cervera. VALENCIA
Materias primas:
• Clase de leche: De oveja y algo de vaca
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.
Denominación: Queso de Gorbea.
Otras denominaciones: No
Región de producción: Valles de Arrapia, Orozco y Zeberio VIZCAYA
Materias primas:
• Clase de leche: Oveja
• Adiciones: Cuajo animal y Cloruro Sódico
Denominación: Queso de Grazalema
Otras denominaciones: No
Región de producción: Comarca de grazalema.
Materias primas:
• Clase de leche: Oveja
• Adiciones: Cuajo animal y sal
Denominación: Queso de los montes de San Benito
Otras denominaciones: Queso de Andévalo
Región de producción: Municipio del cerro del Andévalo y parte de la Puebla de Guzmán.
Materias primas:
• Clase de leche: Entera de oveja
• Adiciones: Cuajo vegetal y Cloruro Sódico
Denominación: Queso prensado de Orduña.
Otras denominaciones: No
Región de producción: Sierra de Guibijo. Álava
Materias primas:
• Clase de leche: De oveja
• Adiciones: Cuajo animal y Cloruro Sódico.
Denominación: Queso de Oropesa
Otras denominaciones: Queso de la Estrella
Región de producción: Partidos judiciales de Puente del Arzobispo y Talavera de la Reina TOLEDO
Materias primas:
• Clase de leche: Oveja
• Adiciones: Cuajo animal y sal Común
Denominación: Queso de los Pedroches
Otras denominaciones: No
Región de producción: Valle de los Pedroches. CÓRDOBA
Materias primas:
• Clase de leche: De oveja
• Adiciones: Cuajo vegetal y empieza a usarse cuajo animal.
Denominación: Queso de Puzol
Otras denominaciones: Queso fresco valenciano.
Región de producción: Puzol Valencia
Materias primas:
• Clase de leche: Leche de oveja
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico
Denominación : Queso de la Serena
Otras denominaciones: No
Región de producción: Zona de Castuera, Valle de la Serena y Cabeza del Buey. BADAJOZ
Materias primas:
• Clase de leche: Leche de oveja
• Adiciones: Cuajo vegetal y cloruro sádico
Denominación. Torta del Casar
Otras denominaciones: No
Región de producción: Fundamentalmente en el Casar de CÁCERES extendiéndose al Arroyo de la Luz,
Malpartida y Cáceres.
Materias primas:
• Clase de leche: Oveja
• Adiciones: Cuajo vegetal y cloruro sódico.
Denominación: Queso de los Vayos
Otras denominaciones: Queso Veyusco.
Región de producción: Comarca de los Veyos. ASTURIAS.
Materias primas:
• Clase de leche: Oveja, de cabra o mezcla
• Adiciones: Cuajo animal y Cloruro sódico
Denominación: Queso de Villalón.
Otras denominaciones Pata de Mulo
Región de producción: Villalón, Valladolid.
Materias primas:
• Clase de leche: Oveja
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.
Quesos de vaca
Denominación: Queso de la Armada.
Otras denominaciones: Sobado de calostro
Región de producción: Vegamián, Lillo, Reyero. LEÓN
Materias primas:
• Clase de leche: Calostros de vaca a partir del segundo, tercer, hasta el quinto ordeño.
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico
Denominación: Queso del Cebrero
Otras denominaciones: Queixo d'o Cebreiro
Región de producción: Piedrafita del Cebrero, Caurel, Nogales, Becerreá y Triacastela. Lugo.
Materias primas:
• Clase de leche: Vaca
• Adiciones: Cuajo animal (cerdo, cabra) y cloruro sódico.
Denominación: Queso de Gamonedo.
Otras denominaciones: Garnoneu.
Región de producción: Cangas de Onis y Onis. ASTURIAS
Materias primas:
• Clase de leche: vaca entera mezclado con leche de oveja y cabra.
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.
Denominación: Queso de vaca de León
Otras denominaciones: No
Región de producción: Oseja de Sajambre. LEÓN.
Materias primas:
• Clase de leche: Vaca
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico
Denominación: Queso Pasiego Prensado
Otras denominaciones: No
Región de producción: Valle del Pas, Selaya, Ampuero, Miera, Arredondo y en general toda la zona sureste de CANTABRIA.
Materias primas:
• Clase de leche: Casi siempre de vaca entera y ocasiones mezclada con leche de oveja.
• Adiciones: Cuajo animal, sal y a veces nitrato potásico en cantidad variable.
Denominación: Queso Pasiego sin Prensar.
Otras denominaciones: No
Región de producción: Zona alta sureste de CANTABRIA
Materias primas:
• Clase de leche: Vaca entera y ocasionalmente mezclada con una pequeña cantidad de oveja.
• Adiciones: Cuajo de cordero y cloruro sódico
Denominación: Queso de San Simón Da Costa
Otras denominaciones: No
Región de producción: San Simón de la Cuesta, Villapedre y Lanzón. LUGO
Materias primas:
• Clase de leche: Vaca entera
• Adiciones: Cuajo y cloruro sódico
Denominación: Queso de TetiIla
Otras denominaciones: Perilla Tetilla de Vaca
Región de producción: Villa de Cruces, Lalin, Rodeiro y Estrada. PONTEVEDRA, LA CORUÑA Y LUGO.
Materias Primas:
• Clase de leche: Entera de vaca
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico
Denominación: Queso de Arzua - Ulloa
Otras denominaciones: Gallego, Patela y Perilla.
Región de producción: Cruces, Lalin, Campolameiro, La Lama y otros puntos de PONTEVEDRA. LUGO Y LA CORUNA.
Materias primas:
• Clase de leche: Entera de vaca
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.
Quesos de cabra.
Denominación: Queso de cabra de Alicante.
Otras denominaciones: No
Región de producción: ALICANTE
Materias primas:
• Clase de leche: Cabra
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico
Denominación: Queso fresco de Cabra de Cádiz
Otras denominaciones: No
Región de producción:.CÁDIZ
Materias primas:
• Clase de leche: Cabra
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico
Denominación. Queso Camerano
Otras denominaciones: Queso fresco de montaña
Región de producción: Sierra de Cameros. LOGROÑO.
Materias primas:
• Clase de leche: Entera de cabra.
• Adiciones: Cuajo animal cloruro sódico.
Denominación: Queso añejo de cabra de la Sierra de Huelva
Otras denominaciones: Queso de cabra sudado o curado y queso de cabra Picón.
Región de producción: Zonas de la Sierra de Aracena y del Andevalo, HUELVA
Materias primas:
• Clase de leche: Entera de cabra.
• Adiciones: Cuaja animal y cloruro sódico.
Denominación: Queso de cabra de Málaga.
Otras denominaciones: No
Región de producción: Serranía y Montes de Málaga. MÁLAGA
Materias primas:
• Clase de leche: Entera de cabra.
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.
Denominación: Queso de cabra de Soria
Otras denominaciones: No
Región de producción: Olvega y Villar del Ala. SORIA
Materias primas:
• Clase de leche: Entera de cabra.
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.
Denominación: Queso de cabra de Valdeteja
Otras denominaciones: No
Región de producción: Zona de Valdeteja. León.
Materias primas:
• Clase de leche: Entera de cabra.
• Adiciones: Cuajo natural y cloruro sódico a veces también nata de vaca.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. Cien gramos de queso manchego contienen 21 g de proteínas y entre 600 y 900 mg de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 g de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 g para la de calcio.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar solo contienen un 5 % de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.
ARMONIA ENTRE QUESOS Y VINOS
En principio, los quesos combinan bien con los vinos de su región de producción. Si se opta por un servicio sencillo y de un solo vino, es preferible elegir un vino tinto con cuerpo.
Seguidamente se detalla una relación de quesos y vinos donde se busca el refinamiento en la asociación de sabores:
• Queso de pasta blanda y corteza enmohecida: con vinos tintos ligeros y también con vinos tintos con más cuerpo.
• Quesos de pasta blanda y corteza lavada. Con vinos con cuerpo y algunos vinos blancos afrutados.
• Quesos de pasta blanda de corteza natural: con vinos blancos secos y afrutados y vinos rosados.
• Quesos de pasta semidura: con vinos blancos secos, rosados secos o tintos ligeros.
• Quesos de pasta dura: con vinos blanco o rosados secos.
• Quesos de pasta vetada: con vinos tintos con cuerpo o vinos blancos licorosos.
